Blaturile de macarons
Am separat cu atenție albușurile, pentru a nu avea deloc gălbenuș în vas, și am cântărit cu un cântar electronic cantitatea necesară, în loc să folosesc un număr de ouă, pentru o precizie mai bună (știm ca ouăle pot avea dimensiuni foarte diferite). Le-am lăsat acoperite în frigider 24 de ore înainte să încep rețeta, pentru a se deshidrata puțin – acest mic detaliu a asigurat o spumă perfectă. Le-am adus apoi la temperatura camerei, cam o oră. Am adăugat un praf de sare și o linguriță de oțet albușurilor (ambele ingredient au contribuit la fermitatea spumei de ou), și le-am bătut spumă, în robotul de patiserie; când au început să devină aerate, am adăugat zahăr, câte o lingură, permițând o omogenizare completă înainte de a adăuga lingura următoare. Tot în această etapă am și colorat albușurile, pentru o bună omogenizare a culorii. Am obținut o spumă fermă și consistentă, pe care nu mi-a fost teamă să o țin deasupra capului.

Făina de migdale nu e niciodată suficient de fină, așa cum o găsim la magazin, așa ca am măcinat-o și mai mult, împreună cu zahărul pudră (cu grijă, totuși, să nu o transform în pasta, amestecând prea mult), după care am cernut amestecul printr-o sită fină. Pudra fină va oferi un aspect mătăsos blaturilor.

Am adăugat peste amestecul de făină de migdale cu zahăr o tremie din spuma de albuș, am omogenizat, și am observant că am obținut o consisență foarte densă; am continuat cu a doua treime din abluș, iar după omogenizarea completă am pus și ultima parte de spumă, luând continuu spuma de pe marginea vasului. După omogenizare, am început procesul de macaronaj, o amestecare continuă, manuală, prin care compoziția pentru blat se întinde către pereții vasului, și a devenit atât de fluidă și mătăsoasă, încât lăsând-o să curgă ca o panglică de pe spatulă putem desena un cerc complet, sau cifra 8, înainte să se dizolve.
